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折光法測(cè)定醬油中可溶性無(wú)鹽固形物的含量

　　摘要：基于可溶性固形物的折射原理, 用折光法側(cè)定醬油中可溶性無(wú)鹽固形物的含量, 取得了與重量法基本一致的結(jié)果。該方法不需要對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理, 操作簡(jiǎn)便、快速。

　　關(guān)健詞：折光法，可溶性無(wú)鹽固形物，醬油

　　Determination of Soluble Salt-free Solids of Soy Sauce by

　　Refraction Method

　　Abtract:Based on the principle of refraction of soluble solids,using refraction method test the soluble salt-free solids of Soy Sauce .The results is close agreement with the gravimetric method results.This method does not require sample pretreatment,simple and fast.

　　Keyword:refration method,soluble salt-free solids,soy sauce

　　醬油中的可溶性無(wú)鹽固形物的含量是指其中的可溶性總固形物含量減去食鹽含量后所得的差值,是判定醬油質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)均規(guī)定, 醬油中的可溶性總固形物含量用重量法測(cè)定。雖然重量法比較準(zhǔn)確, 但操作繁瑣,不能實(shí)現(xiàn)快速測(cè)定�？扇苄怨绦挝锏暮颗c溶液的折光率有關(guān), 用折光計(jì)法測(cè)定飲料中的可溶性固形物應(yīng)用較多, 而用于測(cè)定醬油中的可溶性無(wú)鹽固形物的含量, 國(guó)內(nèi)還未見(jiàn)報(bào)道。筆者用糖量計(jì)或折光計(jì)測(cè)定醬油中可溶性無(wú)鹽固形物的含量, 測(cè)得結(jié)果與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法基本一致。

　　1 實(shí)驗(yàn)部分

　　1.1 主要儀器與試劑

　　全自動(dòng)折光儀;電熱恒溫干燥箱;分析天平;醬油樣品(市售)。

　　1.2 測(cè)定方法

　　1.2.1 折光計(jì)法

　　取1 一2 滴醬油, 滴于校準(zhǔn)的折光儀上, 蓋上蓋子，讀取可溶性固形物的含量, 用該值減去食鹽含量即得可溶性無(wú)鹽固形物的含量。

　　1.2.2 重量法

　　依GB18186-2000 釀造醬油中的方法進(jìn)行操作。

　　2 結(jié)果與討論

　　2.1 測(cè)定結(jié)果

　　分別用折光法和重量法測(cè)定6 種醬油樣品中可溶性無(wú)鹽固形物的含量, 測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。查表知,折光法與重量法測(cè)定值之間無(wú)顯著性差異, 故完全可以用折光法代替重量法測(cè)定醬油中的可溶性無(wú)鹽固形物的含量。

　　2.2 方法比較

　　重量法操作繁瑣, 分析時(shí)間長(zhǎng), 測(cè)定一份樣品需要2 一3d, 且能源消耗大, 成本高。折光法操作簡(jiǎn)便, 樣品不用預(yù)處理, 檢驗(yàn)成本低, 分析速度快, 測(cè)定一份樣品僅需10 一20 s 。故該法適于大批量樣品的快速測(cè)定, 也便于基層和現(xiàn)場(chǎng)采用。

　　2.3 檢測(cè)意義

　　醬油中可溶性固形物含量越高, 表明醬油中的糖類(lèi)、有機(jī)酸、氨基酸等的含量越高。醬油中的糖類(lèi)及氨基酸等成分, 除釀造過(guò)程中產(chǎn)生外, 有些是以調(diào)味為目的外加的, 因此, 不能說(shuō)可溶性無(wú)鹽固形物含量越高, 醬油的質(zhì)量就越好, 醬油的等級(jí)需要結(jié)合醬油的其它指標(biāo)進(jìn)行綜合判定。譬如, 檢測(cè)發(fā)現(xiàn)某標(biāo)示為三級(jí)的醬油中可溶性無(wú)鹽固形物含量高達(dá)34.16 %, 而全氮和氨基態(tài)氮指標(biāo)僅分別為0.75g/(100 mL ) 和0.36g/(100 mL )。依據(jù)國(guó)標(biāo)判斷，這種醬油中可溶性無(wú)鹽固形物含量如此之高是不可能的, 因此其中的糖類(lèi)及氨基酸有外加的嫌疑。

　　3 結(jié)論

　　用折光法測(cè)定醬油中可溶性無(wú)鹽固形物的含量, 準(zhǔn)確度較高, 且操作簡(jiǎn)便, 分析速度快, 實(shí)驗(yàn)成本低, 易于普及。

折光法測(cè)定醬油中可溶性無(wú)鹽固形物的含量

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