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莫讓人們拒皮蛋于“鉛”里之外——微波消解皮蛋方案

莫讓人們拒皮蛋于“鉛”里之外——微波消解皮蛋方案

　　一、背景

　　皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，是我國傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品，不僅為 國內(nèi)廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有的盛名。皮蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價值。王士雄的《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂�！�

　　皮蛋的制作原理是利用蛋在堿性溶液中能使蛋白質(zhì)凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。皮蛋的特殊風(fēng)味，是因為經(jīng)過強(qiáng)堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產(chǎn)生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產(chǎn)生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質(zhì)在強(qiáng)堿作用下，蛋白部分會呈現(xiàn)紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現(xiàn)墨綠或澄紅色。在我國傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛，因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規(guī)定，而影響了我國出口皮蛋的銷路，因而國家制定了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)用食品級硫酸銅代替氧化鉛來縮短腌制時間，但是國內(nèi)沒有一家廠家可生產(chǎn)食品級硫酸銅。

　　最近央視報道南昌部分不法廠家用工業(yè)級硫酸銅浸泡皮蛋，由于工業(yè)級硫酸銅純度有限且其中含有鉛鎘砷等重金屬，從而會導(dǎo)致皮蛋中重金屬含量超標(biāo)，被人食用后重金屬會集聚在人體內(nèi)引起一系列的疾病。現(xiàn)簡單介紹皮蛋重金屬檢測中微波消解前處理的方法，以供參考。

　　二、實驗部分

　　實驗儀器：Hanon TANK微波消解儀;分析天平(萬分之一);移液管等

　　實驗試劑：濃硝酸(70%)

　　實驗過程：

　　皮蛋購于某大型超市，將皮蛋剝殼，蛋清與蛋黃分開，置烘箱內(nèi)于80℃烘干，搗碎。

　　準(zhǔn)確稱取烘干搗碎后的皮蛋樣品0.3g(精確值0.0001g)于干凈的微波消解罐中，加入8mL濃硝酸，靜置5min，組裝消解罐，放入微波消解儀按下列程序進(jìn)行消解。

　　消解程序：

　　消解效果：

　　為觀察效果及拍照方便將消解液倒入燒杯中，正常測試時將消解液從消解罐轉(zhuǎn)移至容量瓶中，定容，上機(jī)測試。