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食用菌粗蛋白質(zhì)含量測(cè)定方法

1.適用范圍

本方法適用于食用菌中粗蛋白質(zhì)含量的測(cè)定。

2.原理概要

采用半微量凱氏定氮法，即在加速劑存在下，以硫酸破壞樣品中有機(jī)物，加堿蒸餾，滴定所釋放的氨，計(jì)算出其含氮量。含氮量乘上換算系數(shù)6.25即得樣品的粗蛋白質(zhì)量。菇類可消化蛋白質(zhì)是粗蛋白的70％左右，含氮量乘上4.38，即為可消化蛋白質(zhì)的含量。

3.主要試劑和儀器

3.1.主要試劑

硫酸：密度1.84g／mL；

鹽酸：密度1.18g／mL；

氫氧化鈉溶液：濃度400g／L，用分析純或化學(xué)純氫氧化鈉配制；

硼酸溶液：濃度20g／L，為蒸餾時(shí)的吸收液；

加速劑：將600g硫酸鉀和100g五水合硫酸銅（CuSO4·5H2O）混勻，充分研磨后過40目篩，試劑瓶?jī)?nèi)密封保存；

鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液：濃度0.05mol／L或0.1mol／L，用無(wú)水碳酸鈉或鄰苯二甲酸氫鉀標(biāo)定其濃度，精確到小數(shù)點(diǎn)后第四位；

甲基紅-溴甲酚綠混合指示劑：50mL濃度為2g／L的溴甲酚綠95％乙醇溶液和10mL濃度為2g／L的甲基紅95％乙醇溶液混合。

3.2.儀器

電熱鼓風(fēng)干燥箱；

小型植物粉碎機(jī)：備有1mm孔徑的金屬篩網(wǎng)；

分樣篩：備有孔徑0.42mm（40目）和孔徑0.84mm（20目）篩子；

玻璃研缽：備有研杵；

廣口瓶：帶磨口；

剪刀和小刀；

分析天平：感量0.0001g；

扭力天平；

可調(diào)電爐：0～600℃；

通風(fēng)櫥；

消煮架：鐵制，可使凱氏瓶在消煮時(shí)與垂直方向成30°～45°角；

硬質(zhì)凱氏瓶：容積100mL；

半微量凱氏定氮蒸餾裝置；

半微量滴定管：10mL；

彎頸三角漏斗：直徑25mm；

錐形瓶：250mL。

4.樣品制備

4.1.取樣方法和數(shù)量

干制品（蘑菇干片、干香菇、黑木耳和銀耳等）按GB 12530中規(guī)定要求進(jìn)行。總量不得少于100g。

鮮菇在每批不同的地方隨機(jī)取樣作為原始樣品，總量不得少于1000g。

4.2.試樣的制備

干品直接用剪刀剪成小塊，在80～100℃干燥箱中烘至發(fā)脆后冷卻，立即用小型植物粉碎機(jī)粉碎。棄去開始粉碎出的樣品（約占總樣十分之一）。粉碎過的樣品均需過40目篩。未能過篩部分再次粉碎或經(jīng)研缽內(nèi)研磨之后再過篩，直至全部樣品過篩為止。銀耳和木耳樣品因質(zhì)地關(guān)系經(jīng)粉碎后大部分樣品不能過40目篩，故要求全部樣品過20目篩，過篩后的樣品裝入清潔的廣口瓶?jī)?nèi)保存?zhèn)溆�。樣品密封后填寫�?biāo)簽，注明品名、日期、交樣單位和取樣人等。

鮮菇取樣后立即切成4mm厚度的菇片，鮮耳則用手撕成小塊均勻地?cái)傇诟稍锵鋬?nèi)墊有紗布的鐵絲網(wǎng)上，50℃鼓風(fēng)干燥6h以上。待樣品半干后再逐步提高溫度至80～100℃。樣品發(fā)脆之后冷卻，立即用粉碎機(jī)粉碎。其他操作同干品。

5.過程簡(jiǎn)述

稱樣：稱取試樣0.3～0.5g（蘑菇、香菇、草菇和平菇等高蛋白質(zhì)的樣品為0.3g，木耳、銀耳和茯苓等低蛋白質(zhì)含量的樣品則為0.5g），精確到0.0001g。同時(shí)按GB 12531中規(guī)定的方法稱樣測(cè)定試樣的含水量。

消煮：試樣無(wú)損地倒入凱氏瓶中，加入加速劑粉末3.5g，混勻，最后加入濃硫酸5mL，輕輕搖動(dòng)凱氏瓶使試樣完全濕潤(rùn)。消煮時(shí)利用消煮架將凱氏瓶斜放在電爐上加熱。瓶口加彎頸三角漏斗。開始時(shí)緩慢地加熱，待瓶?jī)?nèi)硫酸液沸騰后，調(diào)節(jié)電爐溫度，防止泡沫沖到凱氏瓶頸上。經(jīng)常旋轉(zhuǎn)凱氏瓶，直至有機(jī)物完全炭化、泡沫消失為止。隨后用猛火加熱，使溶液不斷處于沸騰狀態(tài)。溶液變清呈綠色之后繼續(xù)加熱0.5h后結(jié)束。整個(gè)過程在通風(fēng)櫥內(nèi)進(jìn)行。

蒸餾：裝好半微量定氮蒸餾裝置。使用前用蒸餾水沖洗干凈。在蒸氣發(fā)生瓶?jī)?nèi)加入2／3～3／4容積的蒸餾水。將冷凝管下端插入盛有10mL硼酸吸收液的250mL錐形瓶液面下，吸收液中預(yù)先加入5～6滴混合指示劑。通電加熱，待蒸氣產(chǎn)生后開始蒸餾。從加樣口將凱氏瓶中消煮好的樣品液倒入，并用蒸餾水沖洗凱氏瓶數(shù)次，確保樣品全部加入。立即加入氫氧化鈉溶液20mL，使樣品液呈強(qiáng)堿性。加樣口蓋塞封閉，通入蒸氣，使反應(yīng)室內(nèi)蒸餾液猛烈沸騰，釋放出的氨被吸收液所吸收，待吸收液開始變綠色之后繼續(xù)蒸餾5～6min，吸收液總量達(dá)100mL左右時(shí)停止蒸餾。

滴定：取出吸收瓶，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液將吸收液由藍(lán)綠色滴定至灰紫色為終點(diǎn)。

空白試驗(yàn)：不加試樣的加速劑和濃硫酸作為空白樣品，按上述步驟同時(shí)進(jìn)行測(cè)定�？瞻自囼�(yàn)所消耗的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積須小于0.25mL。

6.結(jié)果計(jì)算

6.1.計(jì)算

式中：c——鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol／L；

V1——空白試驗(yàn)滴定消耗的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；

V2——樣品滴定消耗的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；

m——樣品的質(zhì)量，g；

0.014——氮的摩爾質(zhì)量，g／mmoL；

X——樣品含水量，％；

6.25——氮換算成粗蛋白質(zhì)的系數(shù)。

7.允許差

取平行測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值為測(cè)定結(jié)果，保留小數(shù)后一位。

平行測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不大于0.2％。

8.來(lái)源：GBT 15673-2009

食用菌粗蛋白質(zhì)含量測(cè)定方法

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